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唐3镜赖燕固态法白酒中主要分类有哪些

2019-05-17 13:41:56 | 来源: 汤羹

白酒是中国独有的1种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料(主要为粮谷)制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯粹,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经储存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。优良白酒必须有适当的储存期。白酒的储存期,泸型酒最少储存3~6个月,多在1年以上;汾型酒储存期为1年左右,茅型酒要求储存3年以上。酒度1般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。中国各地区均有生产,不同地区的名酒各有其突出的独特风格。按所用酒曲分类:

1、在固态法白酒中主要的种类为:

①大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上1定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。1般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

②小曲酒:小曲是以稻米为原料制成的,多采取半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

③麸曲酒这是解放后操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产本钱较低,为多数酒厂为采取,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

④混曲法酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

⑤其它糖化剂法白酒:这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

2、固液结合法白酒的种类有

①半固、半液发酵法白酒:这类酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒。

②串香白酒:这类白酒采取串香工艺制成,还有1种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

③勾兑白酒:这类酒是将固态法白酒(很多于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒又称“1步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的1些传统工艺,酒质1般较为淡泊;有的工艺采取生香酵母加以弥补。另外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

3、按酒的香型分

①酱香型②清香型③浓香型又称泸香型、窖香刑。④米香型⑤凤香型⑥兼香型

⑦其它香型除以上6种主要香型的白酒外,采取独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。由于这类香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求.如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味调和,醇和味长等。且曲中加入多种中药材;采取小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味调和,回味。

4、按酒度的高低分:

①高度白酒:这是我国传统生产方法所构成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,1般不超过65度。

②低度白酒:采取了降度工艺,酒度1般在38度。也有的20多度。

5、依照化学原理应分为:

合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液体。调和白酒,是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒,是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是不是发酵蒸馏生成”和“是不是添加化学香料”是辨别其它白酒的重要根据,是不是用“窖”发酵酿造是肯定窖酒的标杆。学习酿酒技术、开酒坊酿酒装备,酿酒知识,上网搜“唐3镜赖燕”看更多消息

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